おうちごはんが注目されるようになり、話題の真空調理・低温調理にチャレンジしてみたい方も多いのではないでしょうか。とはいえ、プロでないと難しい調理と思われているかもしれません。

そこで、家庭でも簡単にできる真空調理方法を解説します。真空パックの選び方、自宅で簡単に作れる真空調理（低温調理）のレシピもご紹介するので、この記事をきっかけに真空調理に挑戦してみませんか？

真空調理法（低温調理法）とは

真空調理法は、1979年にフランスで開発された調理法です。下処理済みの食材を調味料等と一緒に、パックやフィルムで真空包装し、そのまま湯煎やスチームを利用して95℃以下の低温で加熱調理を行うことから「低温調理法」とも呼ばれています。

真空包装で調理・調味が行われるため、材料に調味料が吸収されやすく、均一に調理することが可能です。また、低温で調理するため、従来の方法と比べて食材を柔らかく仕上げることができます。このことから、セントラルキッチンを採用している飲食チェーン店や病院・高齢者介護施設でも、高齢者にも食べやすい調理法として利用されています。

*参考： 真空調理システムのトータルプランナー,「真空調理法」とは？ - 業務用冷蔵庫・厨房機器お役立ちサイト｜フクラボ,いま、なぜ嚥下食が必要なのか12.真空調理の活用

真空調理法のメリットとデメリット

従来の「焼く」「煮る」「蒸す」に加わる第4の調理法である真空調理法のメリットとデメリットをご紹介します。

真空調理法のメリット

• 誰でも美味しい料理を作れる 普段、レシピ通りに調理しても、焼き具合までは再現することは難しいでしょう。しかし、真空調理法では、温度と時間の管理が簡単なのでレシピ通りに料理を再現できます。また、従来の調理法よりも水分の流出が少ないため、柔らかくジューシーに仕上がります。さらに、温度と時間を管理するので、火を通しすぎてパサパサになってしまうことはありません。

• 手間がかからない 真空調理法では、温度と時間管理のできる「低温調理機」を使うことで、湯煎調理中はそのままにしておけます。また、真空状態で調理するために中心まで味が染み込みやすく、下味をつける場合の時間短縮にもなります。

真空調理法のデメリット

温度や時間の管理を適切に行わないと、細菌が繁殖し食中毒の危険があります。低温調理機器の注意事項や説明書、公式のレシピサイトをよく確認しましょう。 食品を真空状態にするための機器や、それに伴うフィルムなどの消耗品、また湯煎時に温度を一定に保つための調理機など、これまでの調理方法には掛からなかった費用が発生します。

*参考： サンワフーズ株式会社

真空パックを選ぶポイント

ご家庭で真空調理をするためには、食材を真空状態にするための真空パックが必要になります。ここからは、素材や形状など、真空パックを選ぶ際のポイントをご紹介します。

真空パック機の性能

真空パック機は、置き型のシーラータイプとハンディポンプタイプの2種類に分けられます。シーラータイプはどんな食材にもフィットし、大きなものも包装することができますが、包装のためのフィルムは使い捨てになります。

ハンディポンプタイプは手動と電動があります。専用の容器を必要としますが、シーラータイプと違い保存容器を繰り返し使うことができます。

【ハンディポンプタイプ】保存容器の形状や素材

ハンディポンプタイプ用の保存容器は、ジッパーバックタイプとコンテナタイプに分かれます。ジッパーバッグタイプのものは、食材に密着するので真空調理に向いています。コンテナタイプは保存に向いていますが、その素材によって特徴があります。

• ガラス 食品の臭いが付きにくく手入れが簡単で、レンジやオーブンにも対応しています。中身が見えるので、何がどのくらい入ってるか蓋を開けなくても一目瞭然。また、蓋を開け閉めする回数が減り、雑菌の入るリスクを抑えることができます。

• プラスチック プラスチックの場合は食品の臭いがつきやすいので、臭いが強いものにはおすすめできませんが、他のコンテナよりも安価に手に入ります。また、軽いので外出時に持ち出すのに便利です。

• ホーロー 食品の臭いが付きにくく手入れが簡単で、レンジやオーブンにも対応しています。しかし、中身が見えにくいため、中身を確認するために蓋を開けると、その際に雑菌が入る可能性があります。

真空は調理だけでなく保存にも最適

なぜ真空状態で保存すると食材が長持ちするのか

真空保存することで、食品の酸化による変色や細菌の繁殖を減らすことができます。使いかけの野菜などをそのままにしておくと切り口が変色してしまいますが、真空保存することで変色を抑えることができるのです。

また、冷凍保存の場合も真空保存することで冷凍焼けしにくくなり、よりおいしさを保てます。真空保存した料理は、普段の食卓だけでなく、アウトドア・BBQへ持っていくのにもおすすめです。

KURADASHIがおすすめする「フレッシュ＆セーブ」なら、真空保存していない場合と比べて最大で5倍長持ちさせることができます（食品の状態や保存容器によっても異なります）。

自宅でできる真空調理法

真空調理はここ数年で家庭でもできるように様々な商品が発売されています。自宅でできる「フレッシュ＆セーブ」を使った真空調理のレシピをご紹介！ぜひ、ご家庭でチャレンジしてみてください。

【サラダチキン】 家庭で調理するとパサつきがちな鶏肉が、真空調理することで柔らかくジューシーなサラダチキンになります。完成したサラダチキンはそのままでも食べられますが、野菜とあえてサラダにしたり、オイスターソースをかけるのもおすすめです。

• 材料 鶏むね肉：約250ｇ 塩：小さじ1/2 酒：小さじ1

• 作り方 フレッシュ＆セーブ付属の「真空保存バッグ」に中に全ての材料を入れ、「真空ポンプ」で空気を抜き、常温で30分置きます。30分たったら、真空保存バッグごと65℃のお湯で30分湯煎します。この時、お湯の温度は必ず65℃を維持してください。

▶他のレシピを知りたい方はこちら：「フレッシュ＆セーブ」のある生活 作り置きレシピをご紹介

真空調理と真空保存で生活が変わる

今回は、真空調理法のメリット・デメリット、真空パックを選ぶときのポイント、簡単な真空調理レシピまでをご紹介しました。

真空調理や真空保存を生活に取り入れると、普段の料理が楽になったり、無駄な食材を出しにくくなったりと、フードロス削減にもつながります。

今回はサラダチキンをご紹介しましたが、低温調理を使わず真空状態にするだけのサーモンマリネやピクルスもおすすめです。レシピを忠実に再現できるので、ぜひ試してみてください。